Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de tequesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.
Ingredientes
- 1 kilo de masa para preparar tortillas
- 300 gramos de manteca de cerdo
- 1 taza de hielo picado
- 500 gramos de carne de cerdo cocida partida en trozos pequeños
- ½ litro de salsa picante verde
- 1/2 tazas de caldo (de la carne cocida)
- Sal al gusto (se recomienda una cucharada sopera de sal por cada kilo de masa)
- 1 cdta de polvo para hornear
- Hojas de maíz remojadas
Elaboracion
- En un recipiente se vierte la manteca con el hielo picado y se bate a mano por diez minutos, o hasta que se derritan los hielos y la manteca adquiera una consistencia cremosa.
- Hecho esto, en otro recipiente se amasa poco a poco con el caldo la masa para tortillas hasta conseguir una consistencia suave y manejable, ligeramente aguada.
- Es importante reservar una parte del caldo para usarse más adelante.
- En seguida se mezcla la manteca, se añade la sal y el polvo para hornear, al tiempo que se agrega lentamente el caldo restante y se bate para conseguir que la masa mantenga su consistencia cremosa. El secreto para saber cuando la masa está lista es que debe tomarse una pequeña porción y verterla en un recipiente con agua. Si flota significa que tiene aire suficiente para esponjarse en el momento de la cocción. Otro secreto para que la masa de los tamales quede firme y no se despedace una vez cocida es hacer todo el batido a mano. Es cansado, pero vale la pena
- Se rellenan las hojas de maíz con la masa (un kilo alcanza aproximadamente para quince porciones de trece centímetros, pero pueden ser más pequeños para preparar más tamales).
- Se mezcla la salsa con la carne cocida y se añade con cuidado.
- Se envuelve cuidadosamente el tamal con una o dos hojas de maíz previamente remojadas, dependiendo del tamaño de la porción y se cuece al vapor por espacio de hora y media.
La receta contempla preparar los tamales con carne de cerdo en salsa verde, pero en realidad puede ser cualquier otro guisado según el gusto. Los más comunes son el mole rojo con pollo y las rajas con quesillo o queso canasto.
Para preparar los tamales de dulce el procedimiento es más o menos igual. Para la misma cantidad de masa y manteca, el caldo y la sal se sustituyen por una infusión de cuatro hojas de tomate, media cucharada de anís y azúcar al gusto en medio litro de agua. El proceso de amasar y batir es el mismo. Puede añadirse colorante vegetal rosa para darle una presentación más típica y para distinguirlos fácilmente. Una vez que la masa está lista se añaden pasas, piña o la fruta que se prefiera, se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor por noventa minutos.
